RÉSIDENCE # 02/10

Cafetière-filtre du Premier Empire
Abbaye de Belleperche – Musée des Arts de la Table
Cordes-Tolosannes, France
www.belleperche.fr

🇫🇷

Cafetière-filtre, France, 1805-1815
Tôle de fer étamée, peinte et dorée, 14 x 14; Hauteur : 41,2
Musée des arts de la table / CD 82. Inv.
© Musée des arts de la table. Photo Jean-Michel Garric

Texte : Jean-Michel Garric, chef de service, Abbaye de Belleperche – Musée des Arts de la Table.

Après l’arrivée du café en France dans les années 1660, les amateurs ont consommé une boisson à la mode, chère, adulée, mais pas forcément excellente. Pendant près de cent cinquante ans, le café fut préparé comme on l’avait vu faire à Constantinople ou, à Paris, par les membres de l’ambassade de la Sublime Porte. Cuit, bouilli, amer et fortement sucré pour compenser, il perdait la plus grande partie de ses arômes, quand bien même la mouture provenait d’excellents grains. Les plus riches se procuraient les meilleurs crus, parmi lesquels le moka du Yémen, excessivement rare et cher, et le café bourbon venu de l’île du même nom, l’actuelle Réunion. Les voluptueux parfumaient leur café à la « vanille », un mélange de poudre de macis et de sucre vanillé, très coûteux, importé en Europe via l’Espagne. L’important était de servir un café aussi chaud que possible. Le processus de préparation ne permettait cependant pas de le faire directement dans la salle à manger. À la fin du XVIIIe siècle, on connaissait déjà l’usage de la chausse, pour un café dit « à la grecque », et d’autres techniques plus ou moins aléatoires ont été imaginées, pas toujours convaincantes.
C’est l’invention de la cafetière-filtre, dans laquelle l’eau passe au travers de la mouture (percolation), qui va triompher et permettre enfin d’apprécier le café dans sa plénitude. La découverte, en 1802-1803, basée sur des principes physiques simples, est attribuée à deux hommes : François-Antoine Descroizilles, pharmacien à Dieppe, et M. du Belloy, neveu de l’archevêque de Paris (et non l’archevêque lui-même comme on le lit souvent. Il avait alors 93 ans et ne se souciait guère du café). Descroizilles est le véritable inventeur de la percolation, du Belloy l’ayant simplement faite connaître à Paris. La cafetière filtre, baptisée « dubelloise », gagna aussitôt la faveur des amateurs et détrôna rapidement l’ancienne manière.
Cette cafetière, datable du Premier Empire, témoigne du changement révolutionnaire opéré dans la préparation du café, que l’on offrait aux invités dans le salon, après le repas. Auparavant, plusieurs ébullitions étant requises, il fallait faire le café à l’avance en cuisine et l’apporter au salon dans une cafetière d’argent. Désormais, à partir de 1803, le café pouvait être préparé au dernier moment, devant l’assistance, ou directement à table lorsqu’on était en famille. Cet objet, prévu pour une douzaine de tasses, a conservé ses deux filtres internes et le fouloir avec lequel on tassait la mouture. Un réchaud à alcool prend place dans la base afin de tenir la boisson aussi chaude que possible.
On voit bien, au travers de l’ornementation rouge et or à base de cols de cygnes, dauphin à double queue et coupe au sommet, que cet objet n’était pas destiné à rester caché en cuisine. L’invention de Descroizilles permit désormais de préparer un café parfumé, doux, aromatique. La cafetière-filtre se répandit d’abord parmi les classes supérieures, puis elle gagna toute la population et l’on vit dans les rues des marchandes de café équipées de grandes cafetières qui, sur des réchauds à braises, tenaient la boisson au chaud toute la journée.

© Musée des arts de la table. Photo Jean-Michel Garric

© Musée des arts de la table. Photo Jean-Michel Garric